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味噌の最近のブログ記事

こんにちは。
お米 通販の新潟コシヒカリ農家「内山農産」のスタッフ、チカです。

今日3月6日は、二十四節気の「啓蟄」ですね。
冬の間、土の中にいた虫が、暖かさを感じて外に這い出てくる頃という意味だそうです。
確かに虫も這い出てきたくなるほどのお天気です!

さて、1月下旬に開始したお味噌の仕込みは、2月25日にすべての作業が終わりました。
昔から寒仕込みと言って、一年で最も寒い1月~2月に仕込むのですが、雑菌が繁殖しにくく、お味噌の仕込みには最適なんです。

蒸かしたての、ふっくらつやつやとした十五夜豆(じゅうごやまめ)。
内山家で代々作り続けられている旨味のある大豆で、これでお味噌を作ります。
十五夜豆

十五夜豆を熱いうちに、ミンチ機に入れてつぶします。
湯気でカメラのレンズが曇る!
十五夜豆

熱々の大豆をかき混ぜて冷まします。
大豆の良い香りが立ち込めます。
大豆

大豆が40度くらいまで冷めたら、あらかじめ塩をまぶしておい米麹と一緒にします。
大豆が熱々だと、麹菌が死んでしまうので、きちんと冷ますことが大事。
この米麹も自ら作っていますよ。
米麹

大豆と米麹(と塩)をよ~く混ぜ合わせます。
大豆と米麹

大豆と米麹がしっかりと混ざり合ったところで、湯ざましを注ぎます。
湯ざまし

ここからが大変で、すべてをしっかりとこね混ぜます。
フンガフンガ!という勢いで、こね混ぜます。
こね混ぜます

よくこね混ぜたら、味噌玉を作っていきます。
空気を押しだすように、しっかりと押し固めます。
味噌玉

ある程度丸く固めたら、中の空気を押しだすように、味噌玉を手のひらで叩きつけます。
味噌玉

次々に味噌玉を作っていきます。
味噌玉

味噌玉を味噌樽の底に叩きつけて詰めていきます。
味噌玉

麹菌は嫌気性なので、味噌玉を空気を抜くように手で押しつぶして、平らにします。
味噌玉

途中で、新しい麹菌の発酵を促すために前の年の味噌(種味噌)を少し入れ、どんどん味噌玉を詰めます。
表面を均したら、ビニール袋の空気を抜いて口を縛り、中蓋を乗せ、重石を乗せます。
お味噌の仕込み

お味噌の仕込みは以上です。
今年度の仕込みを無事に終えることが出来ました。
出来あがりが楽しみですね♪


こんにちは。
お米 通販の新潟コシヒカリ農家「内山農産」のスタッフ、チカです。

月曜日は雪、火曜日は快晴、水曜日は雨、そして今日はふたたび雪です。
寒いですね。一枚多く着てきました。

2月最終日の2月28日に、今年最後の味噌仕込みをしました。

大豆(十五夜豆)は自家産、米麹も手作りしています。
米麹と大豆

米麹と大豆と塩をよく混ぜ合わせます。
米麹と大豆

湯ざましを入れ、3人がかりで、しっかりと混ぜこねます。
湯ざまし大豆と米麹をよくこねます

よく混ざったら、丸く固めて、味噌玉を作っていきます。
味噌玉

丸く固めたら、中の空気を抜くために、味噌玉を両手で叩きつけます。
味噌玉

出来た味噌玉は、ひとまず隅っこに置いておき。
出来た味噌玉

味噌玉を樽の底に叩きつける! 麹菌は嫌気性です。空気に触れるのを嫌います。
叩きつけた味噌玉をコブシでつぶして、空気を抜くようにして平らにします。
味噌玉味噌

途中で、種味噌を入れまして。
新しい麹菌の発酵を促すため、前の年の味噌を少しだけ入れるのです。
種味噌

味噌玉作りも残りあと少し。ヒロトも味噌玉を、樽の底めがけて叩きつけます。
味噌玉作り味噌

コブシでつぶして、平らにならしました。
ビニール袋の口を縛り、重石を乗せて、味噌の仕込み終了。
味噌の仕込み

今年度の味噌の仕込みはこれで終わり!
ゆっくりじっくり発酵して、美味しいお味噌になりますように♪


こんにちは。
お米 通販の新潟コシヒカリ農家「内山農産」のスタッフ、チカです。

月曜日から、お味噌の仕込みを始めました!
今年も美味しい味噌を作るぞー!!
味噌の仕込み

米麹と大豆。米麹はあらかじめ塩と混ぜ合わせ、蒸かしてつぶした大豆と一緒に混ぜます。
米麹と大豆

冷ましたお湯を入れて...。
冷ましたお湯

混ぜる!こねる!
混ぜる

混ぜて混ぜてこねてこねて、皆で協力します。
皆で協力

よく混ざったところで、丸く成形して、味噌玉を作ります。
中に入っている空気を抜くように、ギュッギュッと。
味噌玉

どんどん味噌玉を作ります。
味噌玉

冷暗所に置いた味噌樽の底めがけて、味噌玉を投げる!!
味噌玉を投げる

味噌玉を叩きつけることで、空気が入りません。
そしてさらにコブシでつぶして平らにします。
味噌

どんどん味噌玉を叩きつけて樽に詰めていき、最後に種味噌を入れて、重石をして完了。
夏の間に熟成して、11月になったら食べごろです。
おいし~味噌が出来上がります!


こんにちは。
お米 通販の新潟コシヒカリ農家「内山農産」のスタッフ、チカです。

あと数日で三月になるというのに、寒波襲来、まだまだ寒い日が続いていますね。

この寒い時期に、味噌を仕込んでゆきます。
1月末から仕込みを始めて一ヶ月、昨日すべての仕込みを終えました。

蒸かしてつぶした「十五夜豆」。昨秋収穫したつやつやの新豆です♪
蒸かしてつぶした「十五夜豆」

十五夜豆(じゅうごやまめ)は、我が家に代々伝わる大豆で、古くから受け継がれています。
とても美味しい大豆を、味噌にしていきます。

熱々の大豆を冷まします。熱すぎると麹菌が死んでしまうんです。
手前の白いのは、塩をまぶした米麹。
熱々の大豆を冷まします

大豆が冷めたら、脇に寄せておいた米麹と混ぜていきます。
米麹と混ぜていきます

混ぜたらよく捏ねて。
よく捏ねて

味噌玉を作ります。
味噌玉を作ります

中の空気を押し出すように、しっかり押し固めて球体に。
球体

味噌玉を樽の底に叩きつける! バチーン!と叩きつけて、空気を抜きます。
麹菌は嫌気性なので、とにかく空気を抜きながら樽に詰めます。
味噌玉を樽の底に叩きつける

窓の外は気持ちのいいお天気。土曜日は快晴でした。
土曜日は快晴

今年は180kgの十五夜豆を使って、味噌を仕込みました。
約9ヶ月寝かせて完成します。出来上がりが楽しみです♪



こんにちは。
お米 通販の新潟コシヒカリ農家「内山農産」のスタッフ、チカです。

本日の上越は快晴。
天気が良いので、味噌用大豆「十五夜豆」の脱穀をしています。

作業所の前に大豆と脱穀機を運んできて、豆落としスタート!
写っていないところにも大豆がたくさん置いてあります。
大豆と脱穀機
(奥に積み重ねて置いてあるのはモミ殻)

日差しでカラカラになって、豆が弾けて飛び出ちゃう。
カラカラ

おじいちゃんが脱穀機に大豆を木ごと入れていきます。
豆は右下の袋に溜められ、殻は機械前方に吹き飛ばされて排出されます。
おじいちゃん

節子ママはおじいちゃんのサポート。周囲で忙しく動いています。
節子ママ

二人だけですが、手際よく脱穀していきました。
手際よく脱穀

落とした十五夜豆をシートの上に広げて、天日に干します。
落とした十五夜豆

この後、良い豆だけを選り分け、来年2月から味噌の仕込みを始めます。
今年も美味しい味噌ができますように!


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